סיבוב תסיסות יומי הוא החלק החביב עליי ביותר ביום בציר. כמו שרואים בסרט טבע את חילופי העונות בהילוך מהיר, כך גם התפתחות היין במהלך התסיסה. היין משתנה ממש לנגד העיניים והופך ממיץ כמעט חסר אופי לפרח יפייפה. בגלל שהתסיסה היא דבר כל כך דינמי ומהיר יש צורך במעקב דיי צמוד כי לפעמים העניינים יכולים לצאת משליטה. אני מתכוונת למצבים כמו התחממות יתר, ירידה מהירה מדיי בסוכר או עצירת תסיסה. כל אחד מהמצבים האלה מצריך תגובה וככל שתהיה מהירה כן ייטב. היום מתחיל במעבר על כל תסיסה. קובי, עוזרי הנאמן, בתפקיד אחות המחלקה, עובר על כל מיכל. בודק את הטמפרטורה ורמת הסוכר. כשהוא מסיים אנחנו עוברים ביחד על כל מיכל כשאני טועמת אחד אחד, מסתכלת על מעקב התסיסה ומחליטה מה לעשות. זאת כמובן הזדמנות נהדרת להתחיל להעריך את איכות היינות במיכלים ולעשות השוואות שונות. אין שמחה גדולה יותר מאשר לטעום יין נפלא במיכל תסיסה. בניגוד לרוב תהליך עשיית היין שבו השינויים הם מאוד איטיים ובדרך כלל מינוריים, פה מדובר בסיפוקים מיידיים.
אתם מצליחים לראות כמה אני מרוצה?
הבוקר הצטרף אליי גם אלכס, וזאת כמובן הזדמנות בשבילו להתחיל לעשות חישובים כמו: "כמה רזרב יש לי..." אבל ברצינות, תמיד טוב שיש מישהו נוסף שטועם, מעיר ולפעמים גם נותן טפיחה על השכם, באופן מטאפורי כמובן.
(אלכס מחשב חישובים...) צילום: ויקטור
אחרי התסיסה בעצם היינות "נשכחים" לתקופה מסוימת ואני חוזרת לטעום אותם רק אחרי כמה שבועות. הלבנים לטעמי קצת מאבדים מחינם אחרי התסיסה. היינות הניחוחיים והמלהיבים האלה דועכים קצת ולכן צריך לתת להם קצת זמן לחזור לעצמם. האדומים יעברו תסיסה מלולקטית, שזה קצת כמו גיל ההתבגרות של היינות. כיאה למתבגרים הם מכוערים, חסרי פרופורציות, קשה לראות שייצא מהם משהו וכל מפגש איתם מותיר אותך חסר אונים ומיואש. לכן צריך פשוט להניח להם...